Ekologiskt kök

Utbildning i det ekologiska köket

Utbildningen till Eko-kock är en specialistutbildning för dig som vill driva förändringen från storskaliga matfabriker till restauranger och storkök präglade av matlagning med ekologiska och närodlade livsmedel.

Förutom de rent kocktekniska delarna ingår också metoder för inköp och hantering av ekologiska råvaror. Stor vikt under utbildningen läggs vid LIA-perioderna som ger dig som student möjlighet att i skarpt läge omsätta dina teoretiska kunskaper i praktiken. Du får också lära dig om offentlig upphandling, ekonomi och marknadsföring. Kort sagt allt du behöver för att arbeta som ekologisk kock!

Pedagogiken utgår från den studerandes individuella förutsättningar och behov. Undervisningen är upplagd med inslag av självstudier, individuella arbeten och arbeten i grupp, arbeten med rollspel, handledning, casestudier, projektarbete, LIA, studiebesök samt större och mindre föreläsningar och seminarier.

Som ett led i att förbereda de studerande för arbetslivet prioriterar Folkuniversitetet Stockholm övningar som tränar de studerande att samarbeta. Samtidigt som de lyfter fram individens styrka och fördelar, betonar de betydelsen och behovet av samarbete.

Utbildningsledningen strävar efter att coacha och handleda studenterna även utanför undervisningen. Folkuniversitetet Stockholm knyter en nära kontakt med de studerande. Detta ökar möjligheterna till studerandeinflytande och att ge respektive student önskvärt stöd att säkerställa att de fullföljer utbildningen. Coachning syftar till att öka individens medvetenhet om de egna drivkrafterna och förutsättningarna, liksom att kartlägga förutsättningar som finns efter avslutad utbildning.

För att kontrollera studenternas kunskaper kommer det under utbildningen att vara salstentor, hemtentor, skriftliga och muntliga inlämningsuppgifter och redovisningar samt praktiska övningar i utbildningskök.

Slutbetyg från Hotell- och Restaurangprogrammet med inriktning kök (3år) eller minst 2 års yrkeserfarenhet från restaurang eller storkök.

Urvalsgrunderna som används är betyg från relevant gymnasieprogram, tidigare utbildning, särskilt prov eller yrkeserfarenhet. Urvalet görs av utbildningsledaren och beslutas av ledningsgruppen. Samtliga behöriga sökande kallas till intervju varvid de får grundlig information om utbildningen för att förhindra felval från den sökande samt för att bedöma förutsättningarna för den sökande att tillgodogöra sig utbildningen.

• Förståelse för sambandet livsmedel-miljö-klimat
• Kunna grundläggande begrepp och metoder som används för att diskutera och mäta hållbar utveckling
• Ha en fördjupad kunskap om råvarornas ursprung och produktionssätt
• Kunna göra medvetna val genom tillräcklig kunskap om ekologisk produktion samt de viktigaste skillnaderna jämfört med konventionell produktion
• Veta vad som kännetecknar närproducerat och rättvisemärkt
• Känna igen miljömärkningar på mat och vad de står för
• Kunna sätta valet av råvaror i ett globalt perspektiv
• Kunna laga maten från grunden utifrån en analys av råvaruflödet
• Kunna komponera måltider och veckomenyer som är miljösmarta, näringsmässigt väl balanserade, goda och av hög kvalitet inom givna ekonomiska ramar
• Ha goda kunskaper om mat och hälsa i ett brett perspektiv samt om livsmedlens näringsinnehåll, tillsatser m.m.
• Kunna hantera olika människors olika behov såsom vegetarisk mat och andra etiska och religiösa val av livsmedel
• Ha goda kunskaper om livsmedelsallergier och annan specialkost
• Kunna leda en personalgrupp i ett kök i förändring
• Ha branschkunskap inom sektorn för offentliga måltider och kunna göra omvärldsanalys
• Kunna grunderna i ekonomi och marknadsföring
• Ha kunskap om Lagen om offentlig upphandling (LOU), inköp, anbudsförfarande, kommunikation och logistik
• Veta vilka kvalitetskrav man kan ställa vid offentlig upphandling
• Kunna de praktiska stegen i upphandlingsprocessen
• Ha kännedom om internationell handel med livsmedel
• Förstå hur importen av ekologiska och rättvisemärkta varor går till inklusive kontroll och märkning
• Ha kunskap om globala trender och veta hur man håller sig uppdaterad på området
• Förstå innebörden av ”ekologiska fotavtryck”